ANEXO
1. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO
A continuación se establecen las pautas para la elaboración de Alimentos Libre de Gluten (ALG) relacionadas con la infraestructura de la cocina y sector de almacenamiento junto con las recomendaciones sobre el equipamiento.
1.1. Infraestructura
Se deberá realizar la elaboración del menú libre de gluten en un sector de la cocina dedicado exclusivamente para tal fin. Esto puede lograrse adaptando el ambiente de elaboración a través de una separación física por medio de una pared divisoria de material sanitario, como por ejemplo: placas de yeso con una pintura lavable que permita su fácil limpieza. A fin de evitar la contaminación a través de los polvos en suspensión, el cerramiento será total (hasta el techo) y contará con puerta o cortina sanitaria de PVC.
En caso de que la opción planteada no resulte factible dadas las condiciones del establecimiento, se puede establecer una adecuada planificación y organización cronológica de la elaboración. Esto significa destinar un día o turno de la semana para la elaboración del menú LG, o bien prepararlo al comienzo de la jornada laboral, previo a los menús convencionales. Los platos estarán pre-elaborados por lo que se rotularán como LG y se almacenarán previo a continuar con la preparación de los demás menús.
En todos los casos, la elaboración del menú LG se realizará luego de una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios, de forma de minimizar el riesgo de una posible contaminación con gluten.
En el caso de que no sea posible adoptar ninguna de las alternativas planteadas, se recomienda ofrecer un menú preparado/semielaborado por un elaborador de ALG autorizado por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional correspondiente (municipal o provincial).
1.2. Equipamiento
Los equipos que sean de un material poroso o que cuentan con codos y partes inaccesibles resultan difíciles de limpiar, por lo que serán de uso exclusivo para la preparación del menú LG. En este grupo, se encuentran: amasadoras, batidoras, picadoras, freidoras, procesadoras, hervidores de pasta, hornos de pan, entre otros.
En caso de equipos que se compartan, tales como hornos, microondas, hornos eléctricos, etc., se requiere una adecuada limpieza para evitar la contaminación con gluten.
La manipulación del menú LG se realizará con utensilios de uso exclusivo. En este grupo se contemplan: espumaderas, coladores, planchas, ollas, sartenes, tablas, tuppers, pinzas, etc.
Los equipos y utensilios destinados a la preparación del menú LG se identificarán de forma visible (etiquetas, color) y se cubrirán luego de su utilización y limpieza. Para ello, se puede emplear campanas protectoras, cobertores, films, entre otros. Se guardarán en recipientes o espacios cerrados (contenedores plásticos, alacenas), separados del resto de los objetos de la cocina, de forma de evitar una posible contaminación con gluten del ambiente (harina, migas de pan, pan rallado etc.)
1.3. Almacenamiento
Pautas a tener en cuenta durante la etapa de almacenamiento de los ingredientes, tanto a temperatura ambiente como en condiciones de refrigeración y congelación:
- Los ingredientes que se empleen en la elaboración de menú LG se identificarán y almacenarán bien cerrados en el sector destinado para ALG. Es recomendable el uso de etiquetas, cartelería, código de colores u otros que resulten convenientes.
- Se mantendrá especial cuidado de proteger los ALG que se utilicen en menú LG de ingredientes en polvo que puedan contener gluten (harinas, pan rallado, etc.), dado que podrían dispersarse involuntariamente y generar una contaminación.
- Se desecharán los ALG cuyos envases se rompan o ya no los protejan.
- Cuando un mismo ingrediente se emplee tanto en la elaboración del menú LG como en el convencional (por ejemplo: harina de maíz, papa deshidratada en escamas o huevo en polvo o líquido), se dispondrá de dos envases originales o se fraccionará durante la recepción: uno de ellos se identificará como ingrediente sin gluten y se almacenará por separado.
Se deberá destinar una alacena exclusiva para el almacenamiento de todos los ingredientes secos que se empleen en la preparación del menú LG.
Para los ingredientes o menús LG que requieren ser almacenados bajo condiciones de refrigeración o congelación, se recomienda destinar heladeras y/o freezers exclusivos. De no ser posible, los ALG se colocarán dentro de contenedores plásticos tapados herméticamente y ubicados en un estante superior de la heladera o freezer vertical. En el caso de los freezers horizontales, se puede delimitar un sector exclusivo para ALG colocando una placa divisoria de plástico o metal.
En todos los casos, los sectores y/o contenedores destinados para ALG se identificarán de forma de evitar confusiones.
1.4. Compra y recepción de ingredientes
Pautas a tener en cuenta al momento de realizar la compra y recepción de los ingredientes que se utilizarán para la preparación del menú LG.
- Previo a realizar la compra, se informará al proveedor sobre la necesidad de que los ingredientes a utilizar cumplan con el atributo LG en cada una de las entregas.
- Para los ingredientes LG industrializados, se corroborará su presencia en el Listado Integrado de ALG y/o los listados publicados por las autoridades de control de alimentos provinciales.
- Se verificará que el transporte de ALG no sea en simultáneo con ingredientes en polvo que puedan contener gluten (harinas, premezclas), a menos que éstos dispongan de un envase secundario, por ejemplo: embalados con film stretch. En este caso, para realizar el traslado, se destinará, además, un espacio en la unidad de transporte alimenticio (UTA) separado de ingredientes en polvo con gluten.
- Los envases deberán estar herméticamente cerrados e íntegros. Ante la presencia de algún envase roto o que no proteja el ALG, éste será rechazado.
- En cada entrega, se verificará en el rótulo la presencia de “libre de gluten” en la denominación del producto, la leyenda “Sin TACC” y el logo oficial
1.5. Elaboración del menú
A la hora de elaborar y/o manipular un menú LG, el manejo dentro de la cocina se realizará siguiendo un flujo ordenado y secuencial del proceso, evitando la contaminación cruzada desde la preparación de los ingredientes hasta la obtención del plato terminado.
Se deberá disponer de recetas o fichas de producción escritas actualizadas y disponibles para su consulta por parte del personal en todo momento. Estas recetas serán expedidas por un nutricionista o técnico en alimentación, especificando los ingredientes apropiados y el valor nutricional adecuado, a modo de aval para los menús especiales. Esta información puede constar en la carta a fin de brindar un servicio que garantice la calidad y seguridad de los mismos.
Pautas sobre la higiene:
● Limpiar el área donde se elaborará el menú
● Lavarse las manos con agua y jabón, y secarse preferentemente con toallas de papel descartable, tanto antes de comenzar la elaboración del menú LG, como después de la manipulación de alimentos con gluten y de equipos o utensilios que hayan entrado en contacto con ellos.
● Comprobar que la vestimenta del personal involucrado en la elaboración del menú se encuentre limpia y no haya entrado en contacto con gluten (restos de harina/pan). En caso de ser necesario, cambiarla por otra, o bien utilizar delantales descartables, los cuales se mantendrán protegidos.
● Apartar e identificar los utensilios y vajilla a utilizar.
Preparación:
● Designar e identificar sal, aceite, vinagre, condimentos, etc. que se utilicen para la preparación únicamente del menú LG, ya que pueden contaminarse con gluten durante su manipulación.
● Para el pesado y fraccionado de alimentos, utilizar sus envases originales o contenedores con tapa claramente identificados. Limpiar la balanza antes y después de cada uso.
● Si se requiere descongelar alimentos, se mantendrán separados de los alimentos convencionales, en envases o recipientes cerrados.
● Rotular como LG las elaboraciones total o parcialmente listas para utilizar y/o servir que se mantienen refrigeradas o congeladas. Almacenarlas en el sector de la heladera o freezer destinado para los ALG.
● Retirar de la zona de elaboración todos aquellos alimentos en los que se sospeche una posible contaminación con gluten. Separar e identificar de inmediato. Éstos pueden servirse en el menú convencional.
● Microondas: tapar el plato sin gluten o cubrirlo con papel film apto para cocción.
Cocción o calentamiento:
● Horno: no colocar en la misma bandeja ALG junto con alimentos con gluten. Es aconsejable no cocinar ni calentar en simultáneo platos convencionales y platos LG.
Sin embargo, cuando se empleen hornos de gran capacidad y se cocinan o calientan platos en el mismo horno, resulta necesario proteger el producto libre de gluten de la contaminación, manteniéndolo cubierto (con papel de aluminio, bolsas para horno) y colocándolo en la parte superior.
● Parrilla (planchas o parrillas): si se ha cocido un alimento con posibilidades de contener gluten, se limpiará previamente.
● En líquido o por inmersión: utilizar agua, caldos, aceites u otros sólo para ALG y de primer uso. Utilizar freidoras exclusivas para ALG.
● Tostado: contar con una tostadora o sandwichera exclusiva para pan sin gluten.
● Identificar el plato final para que el personal encargado del servicio distinga claramente cuál es el destinado al comensal celíaco. Para ello pueden emplearse adhesivos en el borde del plato, banderitas, vajilla de diferente color o forma.
Emplatado:
● Cuando fuera necesario limpiar los bordes del plato, utilizar papel de cocina de un solo uso o un trapo rejilla limpio y exclusivo. Nunca se utilizará el mismo que para el resto de los platos.
● Si hubiera que esperar un tiempo entre el emplatado y el servicio, cubrir el plato con una campana protectora (tapa-platos o papel de aluminio), de forma de evitar la contaminación desde otros platos. De no contar con campanas protectoras, mantenerlo apartado del resto.
● En caso de que se sospeche una posible contaminación cruzada de un plato, separarlo e identificarlo de inmediato. Éste podrá servirse en el menú convencional.
● Cuando se envase un menú LG para su distribución debe identificarse como tal y asegurar su sellado o cierre hermético para garantizar que el producto no se contamine posteriormente al envasado.
2. SERVICIO
Pautas para realizar el servicio de menú LG minimizando el riesgo de contaminación cruzada con gluten, contemplando desde la toma del pedido hasta la distribución o reparto a domicilio, si lo hubiere.
2.1. La carta
A fin de que los comensales celíacos puedan identificar fácilmente las alternativas de menús LG disponibles en la carta, es recomendable colocar al lado del plato LG el logo oficial o la leyenda “SIN TACC”.
2.2. Toma del pedido
Al momento de tomar el pedido de una mesa donde se encuentre una persona celíaca, se recomienda indicar claramente cuáles son los platos que serán sin gluten a fin de evitar confusiones.
2.3. Servicio en salón
Para el servicio de mesa del menú LG, se tendrán en cuenta los siguientes criterios:
○ Designar e identificar claramente la vajilla (platos, vasos, cubiertos) que se utilice para los clientes celíacos, mediante el uso de etiquetas, código de colores, números, etc. Almacenarla separada del resto, en un lugar alejado de donde se almacena o corta el pan, y colocar cartelería indicativa.
○ Fajinar la vajilla antes del servicio con una solución de alcohol etílico, utilizando papel descartable.
○ Verificar que la mantelería se encuentre en condiciones de higiene y no presente migas.
○ Disponer de paneras exclusivas para servir pan sin gluten. Identificarlas y guardarlas en lugares distintos de las paneras convencionales.
○ Antes de servir un menú LG, el personal encargado del servicio se lavará correctamente las manos.
○ Servir productos para untar (manteca, quesos, mermeladas, mayonesa, etc). en contenedores separados, dado que al untar pan con algunos de estos ingredientes pueden contaminarse fácilmente con restos de migas de pan con gluten.
○ Utilizar pinzas, cucharas y utensilios diferentes para servir ALG.
○ Transportar los platos LG tapados e identificados o por separado de los convencionales.
2.4. Exhibición de alimentos LG - Autoservicio
En los establecimientos o servicios gastronómicos que cuenten con equipamiento para la exhibición de los ALG, tales como heladeras exhibidoras o mostradores, se seguirán las pautas enumeradas a continuación:
● Mantener tapado el menú LG, ya sea envuelto con film stretch o campanas protectoras exclusivas.
● Identificar de forma clara que el menú es LG.
● Almacenar los alimentos libres de gluten en un sector destinado a ALG, separados de los convencionales. Para ello se destinará el estante superior, tanto de la heladera exhibidora como del mostrador.
● Identificar el sector destinado a ALG.
En los establecimientos y servicios con autoservicio (por ejemplo: tenedores libres, salad bar o buffet de hoteles), también se seguirán las mismas recomendaciones mencionadas. Se sugiere colocar cartelería que indique a los comensales los cuidados a tener al momento de servirse (por ejemplo: no utilizar utensilios de otras exhibidoras para servirse ALG).
2.5. Distribución - Reparto a domicilio
Para los establecimientos o servicios de comidas que cuenten con distribución o reparto a domicilio, se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:
● Los envases para la conservación del menú LG (cajas de cartón, papel de envoltorio, recipientes de plástico, papel de aluminio, film, etc.) se almacenarán por separado y/o protegidos de contaminaciones cruzadas.
● El personal encargado de realizar la distribución deberá poder diferenciar el menú LG para evitar confusiones. Por ese motivo, es recomendable utilizar algún tipo de identificación que ayude a diferenciar el atributo del alimento, tales como cajas o bolsas de diferente color, etiquetas, símbolos, leyenda.
● El menú LG puede transportarse en la misma unidad transportadora junto con alimentos convencionales, siempre que se tomen las precauciones de manera de evitar la contaminación cruzada por derrame. Para ello, se empleará un empaque secundario o terciario que cumpla la función de barrera de protección, como por ejemplo film stretch o bolsa hermética. La ubicación en la unidad transportadora de alimentos se llevará a cabo colocando en primer lugar los alimentos convencionales y, luego, el menú LG.
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La higiene de las instalaciones, equipos y utensilios constituye una etapa fundamental para asegurar que los alimentos sean inocuos. La elaboración de un menú LG no sólo requiere realizar una limpieza y desinfección correctas y en la frecuencia adecuada, sino también la implementación de prácticas específicas para evitar la contaminación con gluten, ya que por ejemplo un ALG puede contaminarse por un utensilio o una superficie que se limpió de manera deficiente.
La limpieza permite eliminar restos de alimentos que podrían contener gluten, restos de polvo, grasa, capas de suciedad, entre otros, mientras que la desinfección como etapa posterior a la limpieza contribuye a reducir la carga de microorganismos.
Se verificará la ausencia de restos visibles de residuos de alimentos, suciedades, tanto en las instalaciones como en las superficies de contacto (equipos, utensilios, etc).
Fundamentalmente, se corroborará la ausencia de partículas de polvo, que pudieran contener gluten. En caso de que luego de este proceso se aprecie suciedad, se limpiará nuevamente. La cocina se mantendrá limpia durante todo el proceso de elaboración.
Pautas generales:
• La limpieza se realizará en forma húmeda, dado que resulta más efectiva que la limpieza en seco. Se evitará la utilización de agua a presión/mangueras, a fin de impedir la dispersión de gluten en el ambiente.
• Los equipos que se empleen para la elaboración se desmontarán de forma completa, de manera de facilitar su limpieza.
• El lavado de los utensilios, equipos y vajilla se realizará con agua caliente y detergente.
• Se utilizará agua segura para el lavado y preparación de soluciones de limpieza y desinfección.
• Las superficies y elementos se enjuagarán correctamente luego de la aplicación de productos de limpieza.
• Se emplearán productos rotulados en los que se pueda visualizar las instrucciones de uso, las cuales se respetarán al momento de su utilización.
• Los trapos rejillas y demás elementos a emplear se mantendrán en buenas condiciones.
• Los contenedores de residuos ubicados en la cocina se encontrarán tapados y se limpiarán y desinfectarán todos los días.
• Los productos de limpieza se mantendrán identificados y almacenados en un sector separado o en estantes inferiores para evitar contaminaciones de los alimentos.
• Se emplearán elementos de limpieza exclusivos (esponjas, trapos rejilla, cepillos) para la limpieza de superficies, utensilios y equipamiento que se destinen únicamente para ALG.
Pautas específicas adicionales para LG:
• Resulta fundamental eliminar toda fracción de gluten que podría encontrarse presente en vajilla, mesadas y demás elementos que se utilicen de forma compartida en la elaboración del menú LG y el menú convencional. Es por ello, que luego de la etapa de desinfección se limpiarán con toallas de papel descartables y solución de alcohol etílico, pasándolo en una sola dirección para no esparcir el gluten (si lo hubiere). También se llevará a cabo este procedimiento en la mesa del comensal antes de servir el menú LG.
• El secado de los elementos se realizará en un espacio alejado de la zona de preparación de alimentos con gluten. El escurrido de los utensilios, equipos y vajilla se realizará boca abajo y luego, se realizará el secado con repasadores exclusivos limpios o toallas de papel descartables.
VISTO:
La necesidad de este Municipio de continuar con la modernización y ampliación del parque automotor del Sector de Maestranza Municipal, para optimizar la prestación de servicios públicos y la ejecución de obras públicas; y,
CONSIDERANDO:
Que, ante el incremento importante de la cantidad de cuadras de pavimento en los últimos años, el Municipio se encuentra en la necesidad de adquirir la siguiente maquinaria: Camión equipado con equipo barredora;
Que dichos bienes son necesarios para el mejoramiento continuo en la prestación de los servicios públicos;
Que el estado de la situación económica-financiera del Municipio, representada por los ingresos previstos en concepto de recursos propios u ordinarios y la deuda consolidada, permite realizar una proyección que posibilita el endeudamiento municipal y consecuentemente, la solicitud de una operación de Leasing para adquirir la unidad mencionada;
Que resulta conveniente a los intereses municipales la toma del crédito mediante la modalidad de Leasing con Banco de Inversión y Comercio Exterior SA.;
Que, dentro de los requisitos a los fines del otorgamiento de la financiación pertinente, se requiere copia certificada y legalizada de la Ordenanza aprobada por el Concejo de la Municipalidad de Armstrong por la cual se autoriza al Departamento Ejecutivo Municipal a contraer el mismo y a la constitución de las garantías pertinentes y su correspondiente promulgación por decreto;
POR ELLO:
EL CONCEJO MUNICIPAL DE ARMSTRONG, SANCIONA LA SIGUIENTE
ORDENANZA Nº 1545
ARTICULO 1°: Autorizase al Señor Intendente Municipal Dr. PABLO HORACIO VERDECCHIA, D.N.I. Nº 22.378.612 y/o al Secretario de Hacienda y Finanzas C.P.N. FRANCO STERRANTINO, D.N.I. Nº 27.129.880, a tramitar ante el BANCO DE INVERSIÓN Y COMERCIO EXTERIOR S.A. (BICE), una operación de leasing para el arrendamiento con opción a compra de un camión con carrocería barredora por hasta la suma máxima de PESOS: Veintiún Millones Cuatrocientos doce mil ochocientos treinta y dos, sin incluir el I.V.A., cediendo en garantía, para eventual aplicación al pago en caso de mora, los fondos provenientes del Régimen de Coparticipación Provincial a Municipios y Comunas de la Provincia de Santa Fe.
ARTICULO 2°: Autorizase a concretar la operación consignada en el Artículo 1º) en base a las condiciones que establezca Banco de Inversión y Comercio Exterior S.A., en cuanto a la moneda de la operación, plazo, amortización e intereses, tasa de interés, garantías, comisiones y gastos administrativos de la operación.
ARTICULO 3º: Facúltese al Señor Intendente Municipal a afectar y/o ceder los fondos consignados en el Artículo 1°), para garantizar el cumplimiento de la operación de leasing, durante el plazo de vigencia del contrato objeto de la presente más seguros y aforo si fuera el caso.
ARTICULO 4º): Facúltese al Señor Intendente Municipal y Señor Secretario de Hacienda y Finanzas para la firma del contrato de leasing y demás documentos relacionados con la operatoria.
ARTICULO 5º): Cúmplase, publíquese y dése al R.M.-
Armstrong, Abril 26 de 2022.-